Legmi

Pozornie to tylko zwykły, lekko sfermentowany sok daktylowej palmy. Ale nie dla mieszkańców saharyjskich oaz. Dla nich to napój magiczny, trunek, który koi trud życia w bezkresnym morzu pustynnego piasku.

Legmi gasi pragnienie duszy – powiedział Abdelmajid, patrząc na plastikową butelkę z mętnym płynem.

– Sprawia, że zapominasz o tym, co złe i myślisz tylko o tym, co dobre. Tu, na pustyni, gdzie upał parzy skórę, ścina krew i sprawia, że od świtu do zmierzchu człowiek tkwi w nieruchomym letargu, legmi pomaga nam przeżyć. Ale najlepiej smakuje właśnie w nocy, kiedy nad całą Saharą zapalają się gwiazdy wielkie jak żyrandole, a pustynia w ich świetle staje się zielonkawa.

Żeby palma puściła potrzebny do produkcji legmi sok, trzeba obciąć jej pióropusz.
Kiedy się to zrobi – drzewo umiera.

Wypiliśmy jednym haustem po kubku. Która to już kolejka? Piąta, siódma, a może dziesiąta. To nie ma znaczenia, bo kiedy pije się legmi, czas przestaje istnieć, a pytania „ile”, „który” i „kiedy” tracą swoje znaczenie. Ktoś powie, że zamiast włóczyć się po saharyjskich oazach, lepiej napić się francuskiego wina i doznania będą podobne, ale tak nie jest. Bo po wypiciu legmi człowiek wstaje zdrowy. Bez bólu głowy, żołądka, bez tych wszystkich skutków, zwanych ubocznymi, które zna każdy, kto przesadzi z alkoholem.

Palmy bez pióropuszy

Palma powinna być dojrzała, co najmniej dziesięcioletnia. Takie palmy rodzą najsmaczniejsze daktyle. Saharyjscy Arabowie mówią na nie deglet en nur („palec światła”), bo są przezroczyste jak kostki lodu, a smakują tak, że chciałoby się je jeść przez całe życie. Produkcja legmi jest więc w pewnym sensie barbarzyństwem. Bo żeby drzewo puściło sok, trzeba mu obciąć pióropusz, a kiedy się to zrobi, palma umiera.

– C’est la vie („takie jest życie”) – mówi Abdul filozoficznie, wspinając się na pień oskalpowanego drzewa, aby ściągnąć gliniany dzbanek, do którego przez cały dzień ściekał sok. Palma z odciętym wierzchołkiem jest aktywna przez pięć miesięcy, czasem przez pół roku. Potem usycha. Dziennie można z niej uzyskać do dziesięciu litrów soku, który po przefermentowaniu zamienia się w legmi. To w fermentacji tkwi cała tajemnica.

Sam sok palmowy przypomina w smaku ten z ananasa. Gęsty, słodki, zdrowy i pożywny, ale nie zasługuje jeszcze na magiczną nazwę, która elektryzuje mieszkańców wszystkich saharyjskich oaz. Różne są sposoby fermentacji. Można do palmowego soku dodać drożdży, cukru albo wielbłądziego mleka. Można nie dodawać nic, tylko pozostawić dzban z sokiem na słońcu. Ale najlepsze legmi, to, które gasi pragnienie duszy, robią w Nefcie, na południu Tunezji, nieopodal granicy z Algierią.

To tam narodził się sufizm, jedna z najbardziej intrygujących doktryn islamu, nawiązująca do filozofii neoplatońskiej. I to właśnie tam powstała receptura produkcji najlepszego legmi. Przypadek? Być może, ale przecież są tacy, którzy twierdzą, że wielka antyczna filozofia powstała tylko dlatego, że Grecy nauczyli się zamieniać winną latorośl w wino i mogli całymi dniami rozmyślać, racząc się napojem bogów.

Legmi w oazach Nefty fermentuje się długo i metodycznie. Najpierw rozpala się na piasku ognisko i czeka, aż pozostanie sam żar. Potem wyrabia się ciasto na placek i zagrzebuje go w gorącym piasku. Pozostaje tam kilkanaście minut. Musi być lekko niedopieczony, niektórzy mówią, że na wpół surowy.

Ten lekko niedopieczony placek przeżuwają w ustach kobiety. Żują kęsy przez kilkanaście minut, a następnie wypluwają je do dzbana ze świeżym sokiem z palmy. Tak „doprawiony” sok fermentuje przez dwa, trzy dni, zamieniając się pomału w cierpkie legmi. Trzeba je wypić w ciągu doby, bo potem straci swe właściwości.

Tropem Odyseusza

Znawcy po smaku potrafią poznać, gdzie rosła palma, z której sporządzono legmi i kto zamienił zwykły sok w ten niezwykły napój zapomnienia. Inaczej smakuje legmi z żyznych oaz Zatoki Gabeskiej, inaczej to, które powstało z palmy rosnącej w głębi pustyni, a jeszcze inaczej legmi wyprodukowane z drzew rosnących w oazach Atlasu Saharyjskiego.

Najbardziej charakterystyczny smak ma jednak legmi, które powstaje na Djerbie. Jest słodko-słone, o ile można sobie taki smak wyobrazić. Wszystko wskazuje na to, że na tej niewielkiej tunezyjskiej wysepce już w starożytności znano recepturę wyrobu legmi. Legenda głosi, że Odyseusz, błąkając się ze swą załogą po wodach Morza Śródziemnego, dobił do brzegów wyspy. Kiedy wysłał na ląd towarzyszy, by sprawdzili, kto zamieszkuje ten nieznany skrawek Afryki, żaden z nich nie chciał powrócić na statek.

Tubylcy uraczyli ich bowiem tajemniczym napojem, po którym antyczni żeglarze zapadli w błogi i beztroski stan zapomnienia. Zdesperowany Odyseusz musiał ich poprzywiązywać do wioseł, aby móc kontynuować swą podróż.

Legmi gasi pragnienie, dodaje sił, a kiedy nie ma co jeść, dostarcza witamin i kalorii. Niektórzy mówią, że zapewnia wieczną młodość. No i działa jak afrodyzjak!

Ta historia, opowiedziana w IX pieśni „Odysei”, przysparza zwykle kłopotów tłumaczom Homera. Napotykają tu bowiem dziwne starogreckie lub hebrajskie słowo, będące nazwą owego napoju. Różnie można je tłumaczyć. Jan Parandowski przełożył je jako lotos, ale mieszkańcy Djerby twierdzą, że nie o sok lotosu tu chodziło, lecz z całą pewnością o legmi.

Dla ducha i dla ciała

Legmi leczy duszę, ale i dla ciała potrafi być jak ambrozja. Gasi pragnienie, dodaje sił, a kiedy nie ma co jeść, dostarcza witamin i kalorii. Niektórzy mówią, że picie legmi zapewnia wieczną młodość i chroni przed chorobami. Sprawia też, że organizm radzi sobie z upałem, jakiego nie jest w stanie wytrzymać żaden Europejczyk. Na saharyjskich weselach tradycyjnie już legmi popija pan młody, bo odpowiednio spreparowany sok palmowy działa ponoć jak afrodyzjak i sprawia, że noc poślubna trwa nie krócej niż wesele, a to – jak wiadomo – ciągnie się przez trzy dni.

Ile w tym prawdy, wie tylko ten, kto skosztuje napoju saharyjskich dżinów. Ale żeby go skosztować, trzeba wybrać się tam, gdzie wśród tysięcy kilometrów rozgrzanego piasku rosną zielone palmy; gdzie w ich zbawiennym cieniu żyją ludzie, którzy nigdzie się nie spieszą i nic nie muszą, którzy nie licząc godzin, lat i pieniędzy, zdają się być szczęśliwi. Bo choć ich życie jest mozołem bez przyszłości, to jednak potrafią się cieszyć każdym przeżytym dniem…


Piotr Jaskólski