Zielichy warszawskie, czyli Mead Ladies

Mead Ladies (Łąkowe Damy) - po angielsku mead (łąka) brzmi jak mad (szalone), o taką grę słów właśnie im chodziło. Są zwariowane na punkcie dzikich roślin. Założyły blog, urządzają wyprawy na łąki i uczą gotować pyszności z… byle czego.

Kim są warszawskie zielichy?

Kaja Nowakowska z wykształcenia jest biologiem i pracuje w laboratorium. Gosia Ruszkowska to etnografka, która prowadziła rubrykę zielarską, a od kilku lat ma licencję przewodniczki po Warszawie. Gosia to żywioł i motor zmian, natomiast Kaja lubi wszystko przemyśleć. Rozważna i spontaniczna. Szalona i stonowana. Dobrana z nich para. Poznały się przez swoje blogi (Zielony Stolik – Kai, Miastożercy – Małgosi), polubiły na warsztatach u popularnej blogerki Inez Herbiness. Po nich wymyśliły własny „łąkowy” projekt.

– Zobaczysz, będziemy robić to, co kochamy i jeszcze z tego żyć – obiecała Małgosia. Pracują razem od 2 lat. Żyć jeszcze się z tej pasji nie da, ale, jak mówi Gosia: – Nigdy się nie nudzimy. Nie wstaję rano, jęcząc: „O Boże! Znowu to samo…”. Zdjęcie Gosi w chaszczach na FB, podpis: „Jestem w pracy! Zbieram zielsko.

W ich domach, na szafach, w kuchni, korytarzu, na stole – wszędzie butle. Nastawy z fermentacją. – Już nie mogę na to patrzeć! – mówi czasem mąż Gosi. Gotowe fermenty rozdają. Na przykład ocet jabłkowy, robiony eksperymentalnie na jabłkach dojrzewających w różnych miesiącach lata. 

– Nasza lokalna „dzika” żywność to jest nasz superfood, najlepszy sposób na zdrowie – Gosia nie ma co do tego wątpliwości.

Na ziołach znają się świetnie. Zbierają podbiał, macierzankę, błyskoporek podkorowy, które stosuje się głównie w środkach na przeziębienie. Napary z nich pomogą przy infekcjach górnych dróg oddechowych, chrypie i kaszlu. 

Czego nauczymy się od Mead Ladies?

Ruda, pulchna i uśmiechnięta Kaja jako dziecko na wsi u dziadków zbierała zioła, chodziła na grzyby, jadła szczaw wprost z łąki. Dziś daje mniszek do sałatki, wykopuje dziki chrzan, na zimę robi syrop z pędów sosny i prowadzi warsztaty dla mieszczuchów, przekonując, że przyroda może nam wiele dać. Niczego nie wyrzucają. Jak nie wiesz, co z czegoś zrobić, zawsze można zrobić ocet – radzą. 

Kursanci chodzą z Kają po bezdrożach, by na koniec wykrzyknąć: „Boże! Pierwszy raz to, co widzę wokół, nie jest jakąś bezimienną, zieloną masą!”. Przyroda zaczyna ich obchodzić. – Ludzie boją tego, czego nie znają. A we własnym środowisku nie znają bardzo wielu rzeczy – opowiada Kaja. – Boją się zatruć, zranić, oparzyć, zarazić. Jakby w lesie i na łące bez przerwy coś na nich czyhało. Ten strach przekazują dzieciom: „nie rusz, nie dotykaj, nie bierz do ust”…

Dlatego Kaja lubi pracować z dzieciakami. Stara się im pokazać, że natura to bogactwo – jest hojna i przyjazna. Gdy pytają o „lisy obsikujące jagody”, medialny hit letniego sezonu, Kaja mówi spokojnie – warto uważać. Wszystko, co rośnie poniżej kolan, przed jedzeniem myję. Nie chcę zarazić się bąblowcem. To tasiemiec małych ssaków. Pierwsze objawy u człowieka mogą się pojawić nawet kilka lat po zakażeniu. O tym też uczy mieszczuchów.

Pierwszy spacer Mead Ladies: opuszczone działki na Gocławiu. Kaja ugotowała tam z grupą dzieci „dziki obiad”. Czy było z czego? Ależ to kopalnia! Gdy brakuje warzyw, zawsze można liczyć na chwasty. Większość tego, co na działkach się pieli, można zjeść. „Bądź jak chwast!” – każdy z nas powinien sobie wypisać nad głową, bo jest bojowy, nastawiony na przetrwanie, niczego się nie boi. Można zbierać i jeść np. gwiazdnicę, kuklik, podagrycznik, mniszka, bluszczyk kurdybanek…

Twierdzą, że to, co zrobimy z dzikich roślin, może być ładne, pachnące, kolorowe i smaczne. Chętnych nie brakuje. Edukują więc… i dobrze się przy tym bawią. – Codziennie coś fantastycznego jemy i pijemy – deklaruje Kaja. Jako przewodniczka Gosia poznała warszawskie zdziczałe sady, działki, pasy zieleni. Z dumą pokazuje zdjęcie w komórce: drobna, rumiana Gosia, a za nią ściana skłębionej zieleni. – Nikt nie wierzy, że w stolicy są takie chaszcze, a zrobiłam je 20 minut od Centrum! 

Najdziwniejsza roślina, jaką jadły: keralla, gorzki melon. Radzą, by gorzkie smaki oswajać. W wielu kulturach są uważane za zdrowe. Nasza cywilizacja odrzuca gorycz, najwyżej herbata może być gorzka, po ciężkim obiedzie. A w Japonii odrobinę goryczy dodaje się do deserów, popularne są np. piołunowe czekoladki. 

Bąblujące mikrokosmosy

Druga pasją Kai są zdrowe bakterie: – W kuchni mam masę słoików, w każdym zachodzi jakaś fermentacja: alkoholowa, mlekowa, octowa… Bąblują, posykują, nigdy nie czuję się samotna, otaczają mnie mikrokosmosy – żartuje. – Obie z Gosią lubimy nasze matki octowe. To symbiotyczne kolonie bakterii i drożdży. W sezonie robimy z nich kilkadziesiąt rodzajów żywych, domowych octów.

Robią też fermentowane lemoniady (np. chabrową), kefiry, kiszone cytryny. Kaja ma słabość do egzotycznych kuchni: arabsko-tureckiej, afrykańskiej, hinduskiej. I do eksperymentów. Zdarza się, że coś jej wykipi lub wybuchnie, a smaki i zapachy bywają… kontrowersyjne. 

Zimą Mead Ladies też idą w teren: czeka na nie żółciak siarkowy i uszak bzowy (rodzaje grzybów nadrzewnych), pokazują chętnym, co dobrego nadal można znaleźć pod śniegiem. I prowadzą warsztaty robienia prezentów: fermentowanej herbaty, kawy zbożowej, ziołowych soli, mydełek i babeczek do kąpieli, aromatycznych octów, naturalnych ziołowych kosmetyków. 

Dzikie uczty i pasja do świata roślin

Co gotują prywatnie, dla siebie? – Używamy bardzo dużo „dzikiego”: podagrycznik, kwiaty czarnego bzu, liście pokrzywy i funkii – mówi Kaja. Najdziwniejszy wyrób Mead Ladies: immunoczekoladki. Z błyskojorkiem podkorowym i uszakiem bzowym. Zbawienne dla układu odpornościowego! 

Inspiruje je René Redzepi, Duńczyk, jeden z najlepszych kucharzy świata: uważa, że w kuchni trzeba używać jak najwięcej lokalnych, dzikich smaków i temu zawdzięcza sławę. Zamiast octem lub sokiem z cytryny zakwasza dania szczawikiem zajęczym wprost z lasu.

Jest wielka moda na zioła, która wciąż rośnie. Na zlot zielarski 3 lata temu oprócz Kai i Gosi przyjechało może 30 osób. Rok później było ich 300. 

Warsztaty Mead Ladies nad Wisłą

Biorę udział w warsztatach Mead Ladies. Kaja rozkłada na stole „materiały”: ocet ryżowy z płatkami chabrów (ma różowy kolor, pachnie drożdżami) i zioła, które zebrała wcześniej: gwiazdnica, wrotycz, mięta wodna, mniszek, bluszczyk kurdybanek, wierzbówka, bratki polne, wiesiołek. Kilka młodych dziewczyn, parę dojrzałych kobiet, trzech chłopaków – w sumie kilkanaście osób. Obstąpiliśmy stół. Umiem nazwać może 4 rośliny, ale pani obok mnie, ku radości Kai, bezbłędnie wymienia wszystkie.

– Czarownica… – żartujemy. – A tak, mówią o mnie, że mam prawo jazdy na miotłę! – śmieje się kobieta. Wszyscy rwą się do próbowania. Skubiemy kiszonki: paprykę i marchewkę julienne (zaskakująco smaczne) – aż Kaja musi interweniować, bo nie będzie z czego zrobić „dzikich sajgonek”. Pod jej okiem moczymy papier ryżowy, kroimy awokado i tofu, dobieramy zioła i kiszonki. Przez papier ryżowy prześwitują liście i kwiaty. Sajgonki są piękne. Jeszcze sos: dwie części sosu sojowego, jedna octu, trochę cukru.

Wyszło pysznie, ale mam niedosyt… nie dlatego, że się nie najadłam. Chcę z dziewczynami pójść nad rzekę, na łąki, do lasu. Usłyszeć i spróbować więcej. Znaleźć kurdybanek, o którym nie wiedziałam nic, a który, nim na Wawel przybyła Bona, był w Polsce popularną przyprawą. Nie chcę patrzeć na zieleń i widzieć „zieloną masę”. Chcę znać dzikie liście, owoce i nasiona. – Mam tak samo, tylko gorzej! – śmieje się Kaja. – Jeśli nie znam jakiejś rośliny, nocy nie prześpię, zanim jej nie rozpoznam i nie dowiem się, co to za jedna. Spóźnia się przez to czasem, bo do laboratorium idzie dróżką wśród zielska. Wypatruje i zbiera. Kombinuje, do czego użyć. A czasem się po prostu zapatrzy, bo rośliny wciągają w swój świat.

Warsztaty Mead Ladies zachęcają do korzystania z dziko rosnących roślin. Mogą być one ozdobą jak plony zebrane na warsztatach prowadzonych w ramach konkursu „Warszawa w kwiatach”; mogą być użyte w kuchni, jak wiosenne smardze – grzyby pod częściową ochroną, które można zbierać np. z własnych ogródków. Kursanci uczą się rozpoznawać rośliny łąkowe i robić z nimi przekąski: pasty do chleba, ślimaczki z kruchego ciasta z pesto z dzikich roślin jadalnych, sajgonki z płatkami dzikich kwiatów.

Teskt: Aldona Wiśniewska
Fot. Małgorzata Ruszkowska, archiwum prywatne